Die Gänseleber aufbrechen und von den Adern und der Haut befreien. In grobe Stück schneiden und in ein luftdicht verschließbares Plastikgeschirr (Tupperware oder ähnliches) geben. Mit Madeira und Calvados begießen, das Pökelsalz dazugeben, mit Pfeffer würzen und alles mit der Hand gut vermischen. Die Leber 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. 

 

Am nächsten Tag eine Kastenform bzw. eine Pastetenform mit Klarsichtfolie auslegen. Diese mit dem Speck so auslegen, dass man die Leber mit denüberhängenden Enden verschließen kann. 

Die Leber aus dem Kühlschrank nehmen und den restlichen Madeira abgießen. Gänseleber ist von der Konsistenz her so fein, dass man sie nicht im Cutter berarbeiten muss, sondern man drückt sie einfach mit der Hand in die Form. Die Leber mit den Speckenden verschließen und anschließend luftdicht mit Klarsichtfolie abdecken. Das Backrohr auf 120 Grad Ober/Unterhitze einschalten. Die Pastetenform in eine größe Backform stellen, kochendes Wasser in die untenstehende Form gießen bis ca. 2/3 der Höhe der Pastetenform erreicht werden. Je nach Größe der Form dauert der Backvorgang zwischen 25 und 50 Minuten. Als Richtwert gilt eine Kerntemperatur von 55 Grad. Die Pasteten im Anschluss bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, Danach noch immer luftdicht verpackt zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.